Sanat: Minea Koskinen · Kuvat: Ella Kiviniemi · Alunperin julkaistu: 29/05/2018
Buumista huolimatta kaura on vielä taloudellisesti ratkaisematon yhtälö, jonka kanssa suomalaiset tutkijat ja tuotekehittelijät ovat pakertaneet vuosia. Kuluttajan pitää haluta, viljelijän tulla toimeen ja kasvin kestää sateiset kesät. Nyhtökaura syntyi laboratoriossa. Mitä kaurasta kehitellään nyt?
Osa nyhtökauran mystisyydestä tuntuu kadonneen, kun sitä ei enää tarvitse kaupunkimetsästää kauppojen hyllyiltä. Nyhtisten kylkiin on ilmestynyt jopa satunnainen alennustarra muistuttamaan, että Suomessa lihankulutus kasvoi viime vuonna.
Ei kaurabuumi silti ole ohi. Joidenkin mielestä se on vasta alkanut.
Nyhtökaura on innovaatio, joka kumartaa lihaisalle esikuvalleen nyhtöpossulle. Tomaattikastikkeella siitä saa oivan bolognesen, joka huijaa jauhelihaan mieltyneitä lapsia. Tiukan veganismin sijaan yhä useampi suhtautuu kasvissyöntiin huolettomasti eli ”fleksaa” kasvisruokavalioonsa eläintuotteita.
Lihan ja maidon maku saattaa inspiroida myös seuraavaa uutta kauratuotetta. Sitä varten Ilkka Lehtomäki on kurvannut autolla S-marketin pihaan hakemaan turkkilaista jogurttia. Suomalaisen kauran tuotekehitykseen erikoistuneen firman Polar Glucanin toimitusjohtaja Lehtomäki haluaa tehdä kokeen. Koska kuivattua jogurttia voi ostaa aromiksi, sellaista voi ehkä tehdä itse.
”Jogurtin aromi tulee hapoista ja mikrobien tuotoksista. En minäkään ymmärrä, miten”, hän sanoo.
Idea noudattaa kasvisruuan trendiä: kuluttajat haluavat tuotteita, jotka muistuttavat heitä tutuista ruuista. Lehtomäki haluaa luoda turkkilaisen jogurtin ”makuprofiilin” kaurapohjaiseen tuotteeseen, tai ainakin hänen asiakkaansa haluavat.
Lehtomäki auttaa yrityksiä keksimään uusia kauratuotteita. Suurin osa työstä tapahtuu kulisseissa, eikä monista keksinnöistä saa kertoa julkisesti. Vuonna 2006 perustettu yritys on kehitellyt esimerkiksi kauramuroja, kaurasipsejä ja kaurakosmetiikkaa suomalaisille ja ulkomaalaisille valmistajille. Viime vuosina kauraa on ujutettu vähän kaikkialle ja elintarveketeollisuus käyttää sitä jo noin sata miljoonaa kiloa vuodessa.
Jokioisilla, lähellä Forssaa, sijaitsee Luonnonvarakeskuksen (Luke) elintarvikkeiden tutkimuslaitos. Sinne auto jogurtteineen kaartaa, ja ulos astuvat Lehtomäen lisäksi tutkija Veli Hietaniemi ja Lehtomäen yrityskumppani Olavi Myllymäki.
Vuoteen 1975 asti valtio pyöritti Luken tiloissa maitokoelaitosta ja sen yhteydessä maitotalousopistoa. Vuonna 1930 aloittanut sisäoppilaitos oli eräänlainen maitokorkeakoulu, jolla oli oma juustomestari ja voimestari. Se kouluttikin esimerkiksi ylijuustomestareita. Menneisyydestä muistuttavat rakennuksen vanhan puolen kyltit ovenpielissä. Nyt “juustolaboratoriossa” tutkitaan yhä enemmän kasveja ja niiden kemiallisia koostumuksia.
Sisällä laitoksen tiloissa Lehtomäki levittää turkkilaisen jogurtin uunipellille ja asettaa sen pikkuruiseen uuniin. Lämmöt päälle ja katsotaan, mitä tapahtuu. Teoriassa veden pitäisi haihtua niin, että jäljelle jää maitojauhetta. Turkkilaisen jogurtin maku saattaa syntyä jostain tähän asti tuntemattomasta kemiallisesta reaktiosta.
Sata vuotta sitten kauran viljelyala oli lähes viidenneksen nykyistä suurempi. 2010-luvulla kaura-ala notkahti pienimmilleen. Nyt kaura on alkanut kiinnostaa viljelijöitä, ja tänä vuonna pinta-ala todennäköisesti kasvaa. Eniten Suomessa viljellään nurmea eläinten rehuksi, ja myös suurin osa kaurasta päätyy eläimille.
Lehtomäen mielestä tutkija Hietaniemi on Suomen paras kauran turvallisuusasiantuntija.
Viime kesä oli monelle kauran viljelijälle vaikea. Satoi läpi kasvukauden, ja varsinkin kauran kukinnan aikaan ja ennen puinteja oli sateista ja kosteaa. Silloin homesienet kukoistavat ja muodostavat myrkkyjä. Hometoksiineiksi kutsutut myrkyt ovat riesa viljelijälle. Ongelma on maailmanlaajuinen ja esimerkiksi EU:lla on toksiineja varten tiukat raja-arvot, joita kuluttajille päätyvä kaura ei saa ylittää.
Hietaniemi tutkii esimerkiksi näitä kauran hometoksiineja. Hän kiertää lobbaamassa kauraa viljelijöille ja auttaa heitä samalla varomaan homeita. Periaatteessa kaura on vaatimaton kasvi. Sille kelpaa huonompikin kasvupaikka ja siksi se joutuu usein täyttämään pellon jämälohkoja. Viljelijä voisi kylvää kauran varhain keväällä ensimmäisenä, koska se lähtee hyvin kasvuun kylmässäkin maassa. Tähän asti kaura on jäänyt kakkoseksi vehnälle ja ohralle. Elintarviketeollisuus käyttää vehnää vielä kaksi kertaa enemmän kuin kauraa.
Viljelijä vertailee ja kuulostelee ostajia ja kasvattaa sitä, mistä saa parhaan hinnan.
”Kyllä sen voi ihan suoraan sanoa”, sanoo Hietaniemi. ”Viljelijä saa kaurasta surkeaa hintaa.”
Leivän hinnasta noin viisi prosenttia menee viljelijälle. Hiutalepakkauksestakin vain yhdeksän, vaikka tuote sisältää pelkkää kauraa.
Lehtomäki ja Myllymäki markkinoivat suomalaisesta kauraa maailmalla. Skandinavian valoisissa öissä kasvavalla Nordic-kauralla on suuret jyvät, kauniin vaalea väri, eikä se sisällä juuri lainkaan torjunta-ainejäämiä. Nordic-kauraa menisi ulkomailla enemmänkin, he uskovat.
Vuonna 2015 nyhtökauran keksijä Reetta Kivelä matkusti rinkka täynnä kauraa Pohjois-Kiinan maaseudulle tekemään kokeita. Hän oli tutkinut väitöskirjassa kauran beetaglukaania ja sitä, miksi se tekee kauraan limaa. Kiinassa idea oli hiertää ja kuumentaa kauraa kuivana niin, ettei se muutu limaiseksi. Samalla ”revittyyn” kauraan lisättiin proteiinia.
Luken tuotekehityshallissa Olavi Myllymäki esittelee lihamyllyn näköistä konetta, ekstruuderia. Alkujaan ekstruudereilla on väännetty muovia, vaikka tämä yksikö on aina ollut elintarvikekäytössä. Sen kyljessä on pitkä ruuvi, jonka kierteessä ja lämmön vaikutuksesta kauran rakenne muuttuu. Kun ylhäältä syöttää kauran jyvää, ruuvin päästä tulee ulos massaa. Siitä voi puristaa esimerkiksi muroja tai sipsejä.
Kauran tuotekehittäjää kiinnostaa, miten kauran saa pysymään muodossaan ilman, että sen terveysvaikutuksista täytyy tinkiä. Sama ongelma innoitti Reetta Kivelää väitöskirjatyöhön. Elintarviketeollisuudelle limainen kauramassa ei sovi: se tukkii koneet.
Lehtomäki kehuu vuolaasti kollegoitaan. Myllymäki on hänestä Suomen paras ekstruuderiasiantuntija. “Korkeakoulukemisti” Myllymäki työskenteli ennen VTT:llä viljojen ja niiden erilaisten käyttötarkoitusten parissa. Siellä biohajoavasta tärkkelyksestä yritettiin saada esimerkiksi muovipussien korvaajaa.
Kaikki kokeilut eivät kestäneet tuotteeksi asti.
”Tuli muuten hyvä kassi, mutta se suli sateessa. Olisi pullot pudonneet pohjasta läpi”, Myllymäki toteaa.
”Hei, nyt täällä on jotain tapahtunut”, Lehtomäki innostuu.
Vesi on alkanut haihtua jogurtista ja tuoksu muuttunut hiukan pistävämmäksi. Seosta hämmennettyään Lehtomäki laittaa lusikan luukun väliin, että kosteus pääsee ulos.
Vuonna 2017 kaurajuomien myynti kasvoi S-ryhmän kaupoissa 20 prosenttia. Suomalaiset tutkijat tuntevat kauran, mutta kaupan kasvimaitohyllyllä silmiin osuu ruotsalainen Oatly-merkki. Se on mainostanut Suomessa ahkerasti ja tuloksekkaasti. Yrityksellä on sympaattinen brändi, hassut tuotetekstit ja innokas toimitusjohtaja.
Kaurajuoma tuli jäädäkseen, ja suomalaiset maitofirmat taipuivat Oatlyn suosion edessä. Valio alkoi kehittää omia kauratuotteita, ja Kaslink ja Juustoportti toivat kauppoihin suomalaisen kaurajuoman. Yritykset investoivat jopa kokonaan uusiin kasvistuotteiden laitoksiin.
Kaurajuomasta saa valkoista, maitomaista, kun siitä poistaa lähes kaikki proteiinit ja rasvan. Kun kaurasta on jäljellä suunnilleen tärkkelys, valmistaja lisää vettä, kasviöljyä ja kalsiumia sekä vitamiineja. Jos juoman pitää säilyä huoneenlämmössä, se pitää pastöroida.
Valmistaja sanoo mielellään, että kaura sisältää terveellistä kuitua. Kaurajuoman kyljessä ei kuitenkaan ole siitä mainintaa, sillä kaurajuoma sisältää sataa grammaa kohden vain alle gramman kuitua.
Hietaniemi enteilee, että seuraava trendi liittyy terveellisyyteen: kauran kaikki osat käyttöön ja ravintoarvot puuroa vastaavaksi. Hänestä kaura pitäisi yhdistää kunnolla marjoihin terveyshyötyjen vuoksi, ei vain väriä tuomaan. Kaurassa beetaglukaani eli liukoinen kuitu on saanut eniten huomiota, mutta esimerkiksi kauran antioksidantteja ja tulehduksia lieventäviä yhdisteitä, avenantramideja, ei vielä täysin ymmärretä.
”Kauratutkimusta on tehty Suomessa pitkään. Välissä oli hiljainen vaihe, mutta sitten kaurabuumi tuli vauhdilla. Mekin oltiin teeveessä saakka. Sanoin, että tosi kauan sai odottaa tätä. Toimittaja kirjoitti, että tutkijat odottivat vuosikymmeniä, ja nyt he sanovat olevansa taivaassa. Noh, se on tutkijan taivas, kun tulokset alkavat kelvata”, sanoo Hietaniemi.
Lehtomäki haluaa tehdä vierailulla toisenkin kokeen. Hietaniemi hakee pakkasesta muovipussiin pakatun mustan möhkäleen. Se tuoksuu vienosti maakellarilta. Keskellä huonetta on allas ja altaassa puristin. Möhkäle on tarkoitus laittaa puristimeen ja uuttaa siitä veden avulla sokerista nestettä.
”Yhden suhde yhteen”, Lehtomäki neuvoo tutkimusteknikkoa.
Kun kaura kuivataan, lajitellaan ja kuoritaan sekä olkimassa jätetään peltoon, syntyy merkittävä määrä jätettä, jota kutsutaan sivujakeeksi. Möhkäle on puristettu kauran oljesta termomekaanisesti.
”Vähän kuin olisimme tehneet turvetta nopeutetusti”, Hietaniemi selittää.
Kun sokeri on pesty pois, jäljelle jääneen humusmaisen aineen voi levittää takaisin peltoon.
Vielä ei tiedetä, toimiiko se oikeasti lannoitteena eli saako kasvi tästä mössöstä riittävästi ravinteita kasvaakseen. Ainakin se voi vähentää eroosiota ja ravinteiden huuhtoutumista vesistöihin ja pienentää metaanipäästöjä. Toisin kuin metsämaata, peltoaukeaa ei suojaa sateella mikään. Siksi ravinteet karkaavat helposti sadeveden mukana jokiin ja lopulta mereen. Karkaaminen on koko ajan suurempi ongelma ja sen korjaaminen on jopa Sipilän hallituksen kärkihanke.
Lehtomäki ei melkein uskalla sanoa ääneen, että kaurahumus voisi korvata kemialliset lannoitteet ja auttaa meitä luopumaan fosforista, joka uhkaa loppua louhoksilta muutaman vuosikymmenen päästä.
Kaura voisi lannoittaa itse itseään. Unelma pitää Lehtomäen “puolimetriä ilmassa”. Hietaniemi toppuuttelee. Syntyy väittely siitä, mitä tällä todella voi saada aikaan. Tutkimustulokset eivät vielä riitä.
”Ei ole epätoivoisia tilanteita, on vain epätoivoisia ihmisiä”, Myllymäki sanoo.
”Ei voi vain odottaa, että musta aukko avautuu. Jos saadaan tämä pallo liikkeelle, ollaan tehty osamme”, sanoo Lehtomäki.
Ilmastoennusteet enteilevät Suomeen sateisia kesiä ja kauralle kosteita oloja. Vesi tarkoittaa sekä ravinteiden huuhtoutumista että vaaraa kasvitaudeista ja homesienistä.
”Ilmastonmuutos tuo haasteita. Se on varmaa”, sanoo Hietaniemi. ”Euroopassa on löydetty maissista aflatoksiineja, joita ei ole juuri aiemmin täällä nähty. Jos lämpötila nousee kaksi astetta, myös meille saapuu uusia homelajikkeita”.
Kuluttajalle ne eivät päädy, mutta hankaloittavat viljelijän työtä ja pilaavat satoja.
Viljelijä joutuu seuraamaan säätä tarkkaan ja osa on huomannut, että siitä on viime vuosina tullut yksitoikkoista. Ajoittaiset sateet eivät katko kuivakautta, ja kun sataa, sataa pitkään. Vanhemmat viljelijät kaipaavat kunnon heinäpoutaa, että viljaa saisi kerätä rauhassa kuumassa ja kuivassa hellesäässä.
Juttua korjattu 30.5.2018: aflatoksiinit eivät ole aiemmin tuntemattomia, vaan Euroopassa harvinaisia.
Minea Koskinen on free-kirjoittaja, joka on työskennellyt aiemmin muun muassa ajatushautomo Demos Helsingillä.